Les établissements de restauration, aussi bien collective que commerciale, représentent désormais des acteurs actifs des filières de valorisation, appelés dans une certaine mesure à maîtriser la destination de leurs déchets.
Comme le montrent les études initiées par l’ADEME, l’inconsistance de la prescription architecturale dans ce domaine, tant pour les maîtres d’ouvrage que pour les maîtres d’oeuvre, est un facteur limitant le développement d’une gestion sélective ou « multifilières » (La gestion sélective des déchets dans les restaurants - guide technique « connaître pour agir », ADEME, 2004).
La mise en œuvre de cette gestion séparée des déchets, indispensable au développement des filières de valorisation, complique la conception des constructions neuves et génère des contraintes d’adaptation pour les locaux existants.
L’amélioration de la gestion passe par l’analyse des gisements de déchets et l’application de règles de conception, dimensionnement, aménagement adaptées aux spécificités des différents secteurs d’activité de la restauration.
Cet article a été rédigé par Marc Rosso, salarié de l’association GESPER, engagée dans les domaines des déchets, de l’eau et de l’énergie.
